Gefahrvolle Versuchung
Acrylamidbelastung in Lebensmitteln immer noch hoch aktuell.
Die Tage werden kürzer, die Biergärten schließen langsam, die gemütliche Coach zu Hause entwickelt eine magische Anziehungskraft. Schon haben Chips, Kekse und hausgemachte Pommes wieder Hochkonjunktur. Doch Achtung: Gibt man der Versuchung nach diesen kalorienhaltigen Schmankerln zu oft nach, ist eventuell Gefahr im Verzug.
Im April 2002 schreckte eine Nachricht der schwedischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (NFA) auch deutsche Verbraucher auf. Die NFA berichtete über das Vorkommen von Acrylamid in verschiedenen stärkehaltigen und hoch erhitzten Lebensmitteln. Aus Tierversuchen weiß man, dass Acrylamid Krebs auslösen und das Erbgut verändert kann. Hier liegt das größte Gesundheitsrisiko für den Verbraucher, so informiert das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) nach der Auswertung einer neueren Studie die Öffentlichkeit, dass „weiter davon ausgegangen werden muss, dass Acrylamid schon in geringen Mengen Krebs auslösen kann. Die genaue Höhe des Krebsrisikos durch Acrylamid für die Bevölkerung lässt sich nicht mit Sicherheit quantifizieren“.
Acrylamid entsteht, wenn stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln und Getreide gebraten, gebacken oder frittiert werden. Vieles spricht dafür, dass Acrylamid im Rahmen der so genannten Maillard-Reaktion gebildet wird, dabei handelt es sich um eine normale chemische Reaktion von reduzierten Zucker (Glucose, Fructose) und der Aminosäure Asparagin. Für diese aromagebende Bräunungsreaktion sind Temperaturen von ca. 150°C und mehr notwendig [...]